高山茶生長於海拔1000公尺以上的高山上
常年低溫雲霧繚繞，平均日照短加上土壤含有豐富養分、有機質
茶樹的生長期緩慢，使茶葉具有芽葉柔軟，葉肉厚實，果膠質含量高
這樣微型氣候的環境之下也使得茶樹芽葉中所含「兒茶素類」
降低苦澀感，提高了「茶胺酸」及「可溶氮」，帶出甘味
然而高山茶的種植與採收都需要依靠人力，產量相對較少
採收後必須現地製作，而山上氣候的多變
靠著豐富經驗的製茶師，針對各種形況進行合適的方式手工製茶
好的高山茶，需要天時地利人和，一點也不為過
平地茶種植於廣大平原，溫度與日照穩定，生長期短
適合機械採收，因此產量較大
葉面外型細瘦、露筋、輕薄，顏色呈現黃綠
泡出的茶湯色清淡，香氣平淡，滋味醇和
採茶時通常會以，一芽、兩至三葉為採收
葉與葉之間的間隔是養分與品質的重點
間隔距離相同，是好茶的象徵
而芽葉內含有豐富的多酚，具苦澀，是口感的回甘
成熟葉內豐富物質，是口感的香氣所在
製茶拿捏兩種茶葉的承受度，兩者的平衡取決於茶的品質
