認識台灣烏龍茶

 

 

台灣烏龍茶一向以其獨特的韻味和風格,廣為愛茶人士所喜愛。近年隨著茶飲店在各地風行,台灣烏龍茶進一步為年輕人認識。

可是,同樣是烏龍茶,福建的和台灣的出品,卻展現十分不同的風味,其中原因,竟然和近代史大有關係。

 

源於福建

台灣鐵觀音茶源於福建,福建種茶歷史則已有超過 1500 年歷史。南安縣豐州古鎮的蓮花峰石上所刻的「蓮花茶襟」最早的碑文建立於東晉年間(公元376年),可見當時此地已經是出產茶葉的勝地。唐朝人陸羽所著《茶經》成書於八世紀,同樣將「福州、建州」列為重要茶區,當時產的「方山露芽」、「鼓山半岩茶」和「武夷茶」等皆為貢品。

此後千多年,經歷宋元兩朝鬥茶(即茶葉質素比賽)活動的流行,和明清時期種植和製茶工藝的高速發展,福建茶始終流行。

 

位於台灣嘉義的茶園

至於台灣,自清光緒二十一年(一八九五年),中日甲午戰爭以清廷戰敗告終,其後在馬關條約中把台灣割讓給日本。此後經歷日治時期、八年抗戰、國共內戰以至國民政府退守台灣。台灣和中國大陸間的關係在不同時期或弛或張,但地域上、文化上或者物資交流上的隔閡始終存在,形成兩地在飲食口味、文化和愛好上的不同。彼此雖然源於一脈,但卻各自營造出不同面貌,對烏龍茶的愛好和培育就是一例。

 

台灣風格

台灣烏龍茶種來自福建安溪,有說法指清光緒時期輾轉透過科舉考生,將製茶法和茶樹幼苗傳至台灣。日治時期日本人請來福建製茶師傅,在台灣改良了製程及口味,進一步強化台灣製茶的技術。及至國共內戰後,兩地交流基本斷絕,台灣受限於茶樹品種,發展出揉合了福建閩北武夷岩茶和閩南鐵觀音的做法,卻和兩者均大異其趣的台灣烏龍茶。

 

台灣烏龍茶的風味自成一格。

台灣烏龍茶是製作成半球狀的包種茶,屬輕或中度發酵(發酵程度在 8% 至 70% 之間,十分多樣化)、輕焙火、揉捻成半球狀的品種。台灣烏龍茶的茶樹從福建武夷山茶樹移植,所以脫胎於「閩北烏龍」系,與武夷岩茶是近親。 茶湯顏色呈金黃色,和福建烏龍茶的淺金黃色或黃綠色大為不同。

 

 

 

製茶工藝

製茶的工藝方面,在福建沿用的晾青、曬青、做青、搖青、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序上,台灣烏龍茶額外添加了回潤等步驟,又改良了布包揉團、重火烘焙等工序。凡此種種,皆構成兩地烏龍茶具備不同特色,和不同地區茶愛好者有不同口味的情況。近年兩岸各種交流增加,對彼此茶的愛好更為了解,也容易買到不同地區茶葉品嚐,比起前輩,現今的茶愛好者其實是比較幸福了。

 

 

 

 

由於茶葉品種繁多,各生產商又各自命名,以下介紹的乃台灣烏龍茶中的常見者:

 

東方美人茶

又稱白毫烏龍茶,在夏茶期間茶芽被小綠葉蟬叮咬後,所採收製成一種含有特別風味的茶。東方美人是台灣獨有的半發酵茶,主要產區有新北市坪林、石碇,以及新竹北埔、苗栗公館鄉等地。由於經蟲咬,其甘甜茶湯中帶有成熟果香。

 

高山烏龍茶

泛指產於海拔 1000 公尺以上茶區之茶葉,以嘉義縣與南投縣境內海拔 1,000-1,400 公尺的新興茶區為主。由於長於高地茶葉生長較慢,茶葉中的苦澀成份降低,口感圓潤,近年漸漸成為台灣茶的主流。高山烏龍茶茶味清新、甘潤,而各產區茶味有微妙差異,比較品飲十分有趣。

 

凍頂烏龍茶

原產地在台灣南投縣鹿谷鄉的凍頂烏龍,主要是以青心烏龍為原料製成的半球形半發酵茶。凍頂是早期的烏龍茶栽種地,產茶的茶菁發酵時間與烘焙火侯上均長久厚重,茶味甘醇而喉韻悠長。

 

紅烏龍

近年新興的台灣烏龍茶,在 2008 年才正式上市,原產於台東鹿野鄉,這種烏龍茶由於茶水色澤如紅茶而得名。台東、花蓮一帶向以出產阿薩姆紅茶和蜜香紅茶著稱,紅烏龍採納了紅茶的發酵法,同時採用烏龍茶的炒青步驟,口味別具一格。紅烏龍茶具備成熟果香,茶湯滑潤而甘甜。